學(xué)校食堂如何做好大鍋菜？
首先，做好大鍋菜，必須要有一定的刀工，應(yīng)做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。大鍋菜只是丁、絲、片、條、塊嗎?大鍋菜為什么搞不好?有時(shí)候原料的成形就決定了這個(gè)萊的失敗。
接著是搭配，配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配使之成為一個(gè)完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到萊的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，單位食堂托管多少錢，也決定菜肴能否協(xié)調(diào)。小鍋菜之所以給人良好的視覺(jué)效果就是有著很好的搭配。然而大鍋菜叫人看了就不想多看一眼，何談吃?就算口味再好那還是失敗的，所以大鍋菜也必須要做好搭配，食堂托管服務(wù)公司，使之既好看又好吃，又經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。增添了菜的品位和色調(diào)，才能引起就餐者的食欲。
其次是火候。俗話說(shuō)“三分技術(shù)，七分火候”，用火技術(shù)是保障菜肴色、香、味的關(guān)鍵所在。大鍋菜有何火候?這是大部分人的認(rèn)為。大鍋菜只要燒熟了就行，真是這樣嗎?這其實(shí)是四五十年前的事情，大鍋菜怎么就沒(méi)火候，如果不講火候，那做出來(lái)的燒菜、炒菜、燴菜、燉菜、湯菜能好吃嗎?有人又要說(shuō)大鍋菜講火候不現(xiàn)實(shí)，一是量大，二是時(shí)間不允許。其實(shí)不然，只要你能統(tǒng)籌安排好當(dāng)日所需要做的菜肴，時(shí)間肯定是夠的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首先要準(zhǔn)確了解火候的大小，主料下鍋后爐火強(qiáng)弱；其次要能注意好什么時(shí)間、什么菜用什么火力；后對(duì)于大食堂重要的就是所有菜肴，都要考慮到復(fù)菜的因素(復(fù)菜就是兩次回鍋的菜肴)。
然后是色澤，想有好的色澤，對(duì)于炒菜：一要做到好菜的搭配；二要控制好菜肴下鍋的溫度(一定要使鍋燒到合理的溫度，合肥食堂托管，如果溫度不夠，那么菜肯定是糊熟的)；三要勤翻動(dòng)手中的鍋鏟(受熱均勻)；四要對(duì)于一些需要焯水的原料一定要在焯水后過(guò)水，以保持菜肴原有的色澤。燒菜一是把握好醬油和糖色比例；二是注意火候(過(guò)色重不要過(guò)色淺)。
食堂托管的好處
1. 貴單位節(jié)約了食堂員工工資獎(jiǎng)金、福利勞動(dòng)等開(kāi)支，減低管理成本；
2. 減少了管理責(zé)任和后勤工作量，使貴單位更專注于主流增值業(yè)務(wù)的發(fā)展；
3. 由專業(yè)機(jī)構(gòu)和人員為貴單位人員設(shè)計(jì)更科學(xué)合理的膳食營(yíng)養(yǎng)搭配，使員工有更好的飲食健康保障；如均衡地考慮人體每日必須的9種氨基酸、維生素B群、維生素C、維生素A、維生素E卵磷脂、膳食纖維和鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素的需求量，合理設(shè)計(jì)菜譜等。貴單位提供餐飲加工和服務(wù)所需基本設(shè)施，如廚房、 廚具、燃料、水電、餐廳等，可行時(shí)提供住宿。
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